精酿啤酒生产线

一、精酿啤酒与工业啤酒对比：

啤酒是以谷物、水为主要原料，加啤酒花（或酒花制品）经酵母发酵酿造而成，含有二氧化碳的低酒精度发酵酒。啤酒根据原料和发酵工艺，通常可以分为精酿啤酒和工业啤酒。常见的百威、嘉士伯、青岛和雪花等都是工业啤酒。

(1) 发酵原料不同

精酿啤酒：只使用麦芽、啤酒花、酵母和水进行酿造，不添加任何人工添加剂，但更喜欢添加自然生产的水果、香料、调味料作为调香、调色、调味的辅料。与工业啤酒相比，麦芽含量更多，啤酒花添加更多，所酿造出来的麦芽汁浓度更高，成品酒酒精度高、苦味值高、颜色深、香味浓且丰富。通常，精酿啤酒酿造时不需要太多考虑成本，多数会选择上等的原料酿造而成。

工业啤酒：同样使用麦芽、啤酒花、酵母和水酿造而成，但为了追求成本，更多用大米、玉米和淀粉等原料取代麦芽，酒花添加量中等，并采取高浓稀释工艺，在包装前降低啤酒浓度。这样酿出的啤酒麦芽汁浓度非常低，口感偏淡。

(2) 发酵工艺不同

精酿啤酒和工业啤酒的发酵工艺也有所区别，通常精酿啤酒采用的是艾尔工艺（Ales，上发酵工艺）、拉格工艺（Larges，下发酵工艺）、世涛工艺等，生产工艺繁多。而工业啤酒采用的是比较单一的拉格工艺（Larges，下发酵工艺）。如图一所示：

艾尔工艺：酵母在发酵罐顶端工作，浮在酒液的上方，发酵温度一般控制在 10-20℃。发酵罐通常较小，发酵结束后不进行过滤和杀菌处理。

拉格工艺：酵母在发酵罐底部工作，沉在酒液的下方，发酵温度一般控制在 15℃以下。发酵罐较大，发酵结束后通常采用过滤和巴氏杀菌，增加啤酒的货架期（保质时间）。

图一

(3) 发酵时间不同

精酿啤酒和工业啤酒除了发酵工艺有所区别外，发酵时间也有很大不同。

精酿啤酒：因为不需要太计较成本，所以发酵时间往往不会特别重视，不会太多考虑时间成本。最传统的精酿啤酒发酵时间可长达 2 个月，这样啤酒发酵充分，麦芽汁浓度更高，风味更为浓郁。

工业啤酒：对工业啤酒而言，时间就是金钱，因此工业啤酒发酵时间通常只为 13天左右，这样发酵不会特别充分，导致麦芽汁浓度含量低，风味也更为清淡。

(4) 风格和营养价值不同

精酿啤酒：精酿啤酒通常添加的麦芽、酵母和啤酒花种类和数量较多，可酿造出来的风格种类各异，有香气袭人的小麦啤酒、厚重的黑啤酒、琥珀啤酒以及水果啤酒等，全世界按照种类划分，有近 100 种风格的精酿啤酒。这些精酿啤酒都具有浓郁的香气，高含量的麦芽汁，厚重饱满的口感，营养价值更高，售价高等特点。精酿啤酒酒精度多为 5度以上，有些加烈精酿可达 20 度。

工业啤酒：为了统一的成品口感，通常工业啤酒酿造工艺和风格单一，再加上发酵时间极短，所以工业啤酒具有口感淡、气泡多、麦芽汁浓度低、啤酒花含量少和酒精度低等特点，其自然营养价值和售价也较低。

(5) 保存时间不同

精酿啤酒：多数精酿啤酒不进行杀菌处理，因此，精酿啤酒不太耐保存。多数精酿啤酒保质期较短，有些保质期仅为几十天。

工业啤酒：工业啤酒在发酵后期，会经常过滤、高浓稀释和巴氏灭菌处理，保质期较长。一般工业啤酒保质期为 1-2 年。

(6) 喝法不同

精酿啤酒：通常口感较浓郁厚重，酒精度高，适合慢慢品用。

工业啤酒：通常口感较淡，酒精度低，适合大口饮用。

二、精酿啤酒原料介绍

皮尔森麦芽

皮尔森麦芽具有浓郁的麦芽香昧，适合酿造波西米亚风格的皮尔森啤酒。该麦芽具有较高的酶活力:充分的麦芽溶解可以适应多种糖化工艺。

焦香麦芽

它赋予啤酒浓郁的焦香味、可可味和麦芽香。适用于酿造琥珀艾尔、世涛、波特、节日啤酒等类型的啤酒。结晶麦芽

结晶麦芽是经过焦糖化反应结蠆而成的麦芽，它赋予啤酒浓郁的坚果味、焦糖味和太妃糖味。适用于酿造琥珀艾尔、修道院、博克、印度淡色艾尔等类型的啤酒。

巧克力麦芽

巧克力麦芽是莫有黑巧克力风味的特种麦芽。它赋予脾酒更加浓郁的可可味、坚果昧和黑巧克力味。适用于酿造世涛、波特等类型的啤酒。

黑麦芽

黑麦芽是经过特殊的转炉设备焙炒精制而成的麦芽，它赋予啤酒黑色色泽和烟熏味。适用于酿造世涛，波特等啤酒。

三、精酿啤酒工艺介绍：

酿造主要过程:

1、糖化

第一步:首先通过粉碎机将麦芽粉碎;

第二步:粉碎麦芽同时往糖化锅加定量的水，通过蒸汽加热到一定温度:然后将粉碎好的麦芽添加到糖化锅进行糖化;

第三步:将糖化好的麦汁液打到过滤槽进行沉淀过滤，然后再将滤液打回糖化锅进行煮沸;

第四部:煮沸开始时分多次(2-3)添加一定量的酒花，总素沸时间约90min; 

第五步;将煮沸好的麦汁液打入回旋沉淀槽进行回旋沉淀;

第六步:通过板式换热器将热麦汁冷却下来，直接入打发酵罐。

2、发酵

第一步:待麦汁温度降到合适接种温度后，通过卡氏罐将活化后的酵母加入到发酵罐;

第二步:按照工艺设定，根据糠度值的变化，依次完成前酵过程的冷凝国物排放、封罐、降双乙酰等操作步骤;

第三步:按照工艺设定，依次完成后酵过程的排酵母、降温、保压等操作步骤。

3、硅藻土过滤

第一步:硅溪土预涂过滤机滤面;

第二步:迸啤酒过滤;

第三步:清酒入清酒罐低温贮存。

4、装桶及灌装

四、精酿啤酒主要设备介绍：

糖化系统 发酵系统 CIP清洗系统

五、三维结构图